Vorteig: Roggenvollkornmehl, Wasser, Hefe und Zucker zu einem Teig verkneten und abgedeckt etwa 15 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen. Hauptteig: Vorteig, Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Buttermilch, Apfelsaft, Brotklee und Kreuzkümmel in der Küchenmaschine 2 Minuten bei hoher Geschwindigkeit verkneten. Anschließend auf langsamer Stufe weitere 6 Minuten kneten lassen. Das Salz zugeben und den Teig noch einmal 2 Minuten langsam durchkneten. Den Teig auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Backbrett geben und mit der Hand flach drücken. Der Teig sollte etwa 3–4 cm hoch sein. Teigoberfläche mit Roggenmehl bestreuen, mit Klarsichtfolie oder einem Tuch abdecken und 10 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig mit einem Ring (Ø etwa 5 cm) Brötchen ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. Die Brötchen etwa 10–15 Minuten bei etwa 35 Grad aufgehen lassen. In den vorgeheizten Backofen schieben. Nach 5 Minuten Backzeit die Tür des Backofens einen Spalt öffnen (offener Zug) und das Brot bei leicht geöffneter Tür fertig backen. Tipps: Sie können den Kreuzkümmel im Mörser fein zerstoßen oder in der Gewürzmühle mahlen. Das Brot schmeckt ohne Apfelsaft ebenfalls sehr gut. Formen Sie aus dem Teig einen großen Brotlaib. Sie können den Teig auch noch mit Anis und Fenchelsamen würzen.

Umluft: Backzeit und -temperatur: etwa 18 Minuten bei 210 Grad; Ober-/Unterhitze: Backzeit und -temperatur: etwa 20 Minuten, 230 Grad