Für das Topfensoufflé Eigelb mit Zucker und Topfen zu einer schaumigen Masse verrühren. Die gesiebte Maisstärke nach und nach einrieseln lassen, ständig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Zitronenschale und Grappa zufügen. Alles gut verrühren. Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Topfenmasse in gebutterte und mit Zucker ausgestreute Soufflé-Förmchen füllen. Eine Auflaufform mit Backpapier auslegen und so mit heißem Wasser füllen, dass die Förmchen zu zwei Dritteln im Wasser stehen.

Im auf 150 °C vorgeheizten Backofen ungefähr 30 Minuten garen. Für die Birnen-Grappa- Sauce Birnen schälen, entkernen und mit Wein, Wasser, Zitronensaft und Zucker aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mit dem Mixer pürieren, sodass eine sämige Sauce entsteht. Birne schälen und mit dem Parisienne-Ausstecher kleine Kügelchen ausstechen.

Sauce auf Teller geben, Topfensoufflé daraufsetzen und mit getrockneten Birnen, Birnenkügelchen und Minze garnieren.