Hefe im warmen Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl zu einem weichen Teig verrühren, bei ca. 30 °C eine Stunde ruhen lassen. Den Vorteig und alle weiteren Zutaten vermengen und ca. 10-15 min ruhen lassen.

Danach 150 g große Teigstücke brechen, auf mit Mehl bestäubte Tücher legen und bei ca. 85 % Luftfeuchtigkeit 10 min ruhen lassen.

Das Schütteln der Teigstücke bedarf besonderen Geschicks: Man legt den Teig auf ein pizzagroßes Brett und schüttelt es im Kreis drehend, damit das Teigstück dünn wird und breitläuft.

Bei 210-220 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 30 min ausbacken.