Die Äpfel in Würfel (ca. 1 x 2 cm) schneiden. Etwa eine Hand voll mit Zitronensaft beträufeln und als Deko beiseite legen. Die Kartoffeln ebenfalls würfeln. Die Kichererbsen fein hacken. Den Spinat waschen und verlesen. Die Zwiebel, den Ingwer und die Knoblauchzehe schälen und hacken.

Das Kokosöl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch zusammen mit dem Tomatenmark anrösten. Mit dem Apfelessig ablöschen. Die Senfkörner, Kreuzkümmelsamen, Curry und Kurkuma dazugeben, kurz mitrösten. Dann die Kartoffeln dazugeben und alles mit der Gemüsebrühe aufgießen. Etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen, dann die Äpfel (bis auf die Deko) und die Kichererbsen sowie die stückigen Tomaten dazugeben. Weitere 10 Minuten köcheln lassen bis das Gemüse weich ist. Zum Schluss den Spinat unterrühren.

Das Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken. Evtl. einen Spritzer Zitronensaft dazugeben. Mit frischen Kräutern und den restlichen Apfelwürfeln servieren.