Vorteig:
100 g Roggenmehl
80 ml Wasser 30 °C
5 g Sauerteig (vom Bäcker)
Teig:
Vorteig
150 g Roggenmehl
250 g Weizenmehl
10 g Salz
25 g Hefe
320 ml Wasser (vom eingeweichten Dörrobst/ Trockenfrüchte)
evtl. etwas Rum
Trockenfrüchte:
250 g Birnen
500 g Dörrpflaumen
500 g Feigen
250 g Korinthen
500 g Sultaninen
250 g Haselnüsse
Alle Zutaten mischen und bei 25-28 °C 15-24 Stunden ruhen lassen. Teigherstellung: Den Vorteig mit den anderen Zutaten mischen und ca. 15 min ruhen lassen, Teigtemperatur ca. 25 °C. Fertigstellung: Die getrockneten Birnen weich kochen und grob zerkleinern. Dörrpflaumen und Feigen vierteln und in Wasser über Nacht einweichen. Korinthen und Sultaninen waschen, eventuell mit etwas Rum tränken und über Nacht ziehen lassen, Haselnüsse rösten und hacken. Den Brotteig und die Früchte zu einer Masse kneten und ca. 30 min ruhen lassen. Anschließend mit nassen Händen runde oder längliche Teigstücke formen und auf Backbleche setzen. Bei 230 °C in den Ofen schieben (Ober- und Unterhitze), nach 10 min die Temperatur auf 190 °C reduzieren und noch 40 min backen.
