Die Schalotten schälen, fein würfeln und in einem Topf in 2 EL Butter farblos anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und 5 Minuten farblos mit anschwitzen. Mit der Hälfte vom Wein ablöschen und bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Sobald die Flüssigkeit vollständig eingekocht ist, den übrigen Wein angießen und wieder einkochen lassen. Gemüsebrühe und Rohnensaft in einem weiteren Topf erhitzen und nach und nach unter Rühren zum Risotto geben, bis nach etwa 25 Minuten der Reis schön cremig, aber noch bissfest ist. Die Herdplatte ausschalten. Die Rohnen in kleine Würfel schneiden und mit den kalten Butterwürfeln und dem Parmesan unterrühren. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und mit zerbröckeltem Graukäse bestreut anrichten.