28. Mai 2022

Wildhasenrückenfilet

Zutaten für 4 Personen

2 Wildhasenrücken (500 g)
1 EL Orangenschale (ohne weißen Flaum)
3 Äpfel
30 g Butter
4 Feigen, geviertelt
2 EL Öl
Salz
Pfeffer
10 ml Cognac
200 ml Wildsauce
3 Wacholderbeeren, zerdrückt
20 g Mohn, gemahlen
Fleur de Sel

Zubereitung

Wildhasenrücken auslösen und die Filet putzen.

Orangenschale in feine Streifen schneiden und in Wasser kurz aufkochen. Äpfel schälen, in 1 cm große Würfel schneiden und in Butter ca. 4 Minuten weich dünsten. Orangenschale und Feigen dazugeben.

Filets salzen, pfeffern, in etwas Öl auf allen Seiten anbraten, mit Cognac ablöschen, aus der Pfanne nehmen und bei 70 Grad ca. 3 Minuten im Backrohr nachziehen lassen.

Wildsauce zum Bratensatz geben, aufkochen und mit Wacholderbeeren verfeinern.

Die Wildhasenrückenfilets im gemahlenen Mohn wälzen, in drei gleich große Stücke schneiden, mit Fleur de Sel bestreuen und mit der Sauce auf dem Apfel-Feigen-Gemisch anrichten.

Kochbuch