Die Milch mit der Sahne und dem Vanillezucker aufkochen. Die Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen und in die kochende Milch rühren. Bis zur Rose erhitzen (etwa 82 Grad, kurz vor dem Siedepunkt).

Die Eismasse durch ein Sieb seihen, eventuell kurz mixen und abkühlen lassen. Die Eismasse mit der Grappa in die Eismaschine geben und gefrieren lassen. Das Backrohr auf 220 Grad vorheizen.

Den Topfen mit dem Eigelb, dem Mehl, Vanillezucker und der Zitronenschale glatt rühren. Das Eiweiß mit einem Drittel des Zuckers cremig schlagen. Ist das Eiweiß fest, nach und nach den restlichen Zucker einlaufen lassen und zu Eischnee schlagen. Den Eischnee unter die Topfenmasse heben. Die Omelettenmasse in gebutterte und gezuckerte Förmchen füllen. Einige Johannisbeeren auf die Omelettenmasse geben und im Backofen 8 bis 10 Minuten lang backen.

Die restlichen Johannisbeeren pürieren, passieren und auf Teller verteilen. Die gemixte Buttermilch darüber geben, je ein Topfen-Johannisbeer-Omelette darauf legen und mit Staubzucker bestäuben. Mit dem Grappaeis und der Zitronenmelisse servieren.