Fasanenkeulen von den Stoppeln befreien, waschen, trocknen, salzen und pfeffern. Olivenöl auf 80 Grad erhitzen, Keulen hineinlegen, Thymian, Lorbeer, Knoblauch und Schalotten dazugeben. Zugedeckt im Backofen bei 80 Grad ca. 3–4 Stunden confieren lassen.

Zwiebeln schälen, fein schneiden, in Öl dünsten, Reis beigeben und glasig werden lassen. Mit Weißwein ablöschen. Fleischsuppe nach und nach zugießen. Unter Rühren ca. 18 Minuten kochen lassen. Salzen und pfeffern, mit Butter, geriebenem Parmesan und Thymian verfeinern.

Fasanenkeulen aus dem Fett nehmen, Haut abziehen, in kleine Stücke zupfen, auf den Risotto geben und mit Wildsauce servieren.