Den Spargel schälen, das Ende abschneiden, die Stangen in dünne Scheiben schneiden. Die Spargelspitzen knapp abschneiden und aufheben.

Die Sahne aufkochen, Vanilleschote aufschlitzen und mit reichlich Salz und den Spargelscheiben beifügen, etwa 15 Minuten köcheln lassen, Vanilleschote entfernen. Masse pürieren, Gelatine im kalten Wasser einweichen, gut ausdrücken, der noch heißen Spargelsahne beigeben, falls notwendig durch ein Sieb streichen. Die Spargelmasse in Gläser füllen und kühl stellen.

Backofen auf 220 Grad Ober-Unterhitze vorheizen. Für die Cracker den Speck hacken, mit Parmesan und reichlich Pfeffer mischen. Mit Hilfe eines runden Ausstechers von etwa 6 Zentimetern Durchmesser je einen Löffel der Mischung auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und flach drücken. Ausstecher entfernen.

Das Blech in der Mitte des Ofens schieben, die Cracker bei 220 Grad etwa 6 Minuten backen. Auf dem Blech auskühlen lassen.

Die Spargelspitzen über dem Wasserdampf garen, dies dauert circa 10 Minuten. Das Wasser vorher aromatisieren mit Salz, Zucker und etwas abgeriebener Limettenschale. Die Spitzen sodann halbieren und die Panna cotta damit garnieren. Die Cracker ebenfalls dazu geben.