Spargel waschen, schälen, holzige Stielenden abschneiden. Die Spargel in eine Pfanne legen, knapp mit Wasser bedecken, Butter, Salz und Zucker zugeben, mit Backpapier bedecken
und dünsten, bis fast die ganze Flüssigkeit verdampft und der Spargel gar ist (ca. 20 Minuten).

Eier 8 Minuten kochen, abschrecken und schälen. Eigelb herauslösen, durch ein Sieb streichen und mit Öl langsam und tropfenweise stetig verrühren bis eine dickliche Masse entseht. Essig, Salz, Senf, Zitronensaft und Pfeffer gut unterrühren. Schnittlauch, Petersilie und das grob gehackte Eiweiß daruntermischen.

Den gekochten Spargel auf einer gut vorgewärmten Platte mit der Sauce servieren.

Tipp: Dazu passen Salzkartoffeln und ein gekochter Schinken.