2 kg weißer Spargel
1 TL Butter
1 Prise Zucker
2 EL Weißwein
Salz
Bozner Sauce:
2 Eier
1 TL Senf
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
2 EL heiße Fleischsuppe oder Wasser
100 ml Sonnenblumenöl
1 TL Weißweinessig
1 EL Schnittlauch
Weiteres:
2 EL Parmesan, gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
50 g Butter, zerlassen
8 kleine neue Kartoffeln, gekocht
8 Kochschinkenscheiben
Spargel:
Den Spargel sorgfältig schälen und die holzigen Enden wegschneiden. Salzwasser zum Kochen bringen. Butter, Zucker und Weißwein dazugeben. Die Spargelstangen ins Wasser geben, eine Serviette oder Küchenkrepp darauflegen, sodass der Spargel mit Wasser bedeckt ist und etwa 15 Minuten kochen lassen.
Bozner Sauce:
Die Eier 7 Minuten kochen, mit kaltem Wasser abschrecken, schälen und das Eigelb vom Eiweiß trennen. Das Eiweiß fein hacken. Das Eigelb mit Senf, Salz, Pfeffer und heißer Fleischsuppe gut verrühren. Das Öl langsam, aber kräftig unterrühren. Mit Weißweinessig würzen, Schnittlauch und gehacktes Eiweiß untermengen.
Fertigstellung:
Den gekochten Spargel vorsichtig aus dem Sud heben und auf Tellern anrichten. Mit geriebenem Parmesan und Schnittlauch bestreuen und mit zerlassener Butter beträufeln. Mit Kartoffeln, gekochtem Schinken und Bozner Sauce servieren.
