Schnitzel von der Kalbsnuss gleichmäßig klopfen und jeweils in 3 gleich große Stücke schneiden.

Auf jedes Kalbsnussschnitzel 2 Scheiben vom Südtiroler Speck g.g.A. legen, eventuell einschlagen, falls sie übers Fleisch hinausragen, sowie ein Salbeiblatt. Speck und Salbeiblatt mit einem Zahnstocher am Schnitzel fixieren.

Eine große Bratpfanne mit Öl und Butter erhitzen, dabei ein kleines Stück Butter für später aufbewahren.

In der Zwischenzeit Mehl auf einen Teller geben und die Saltimbocca nacheinander nur mit der Fleischseite hineinlegen, überschüssiges Mehl kurz abklopfen.

Sobald die Butter geschmolzen ist und zu brutzeln beginnt, die Saltimbocca mit der Fleischseite in die Pfanne legen. Saltimbocca bei starker Hitze für ca. 2 Minuten anbraten, dabei die Pfanne ab und zu etwas bewegen. Übrige Salbeiblätter dazugeben. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen.

Saltimbocca aus der Pfanne nehmen und auf einen Teller legen.

Die übrige Butter in die Pfanne zum Bratfond geben und die Sauce für ca. 1 Minute erhitzen, bis sie schön cremig ist.

Saltimbocca zurück in die Pfanne geben und nochmals zusammen mit der Sauce kurz erwärmen. Nach Belieben mit Pfeffer abschmecken und gleich servieren.