Meeräschen schuppen, ausnehmen, waschen, Flossen und Kiemen entfernen und gut abtrocknen. Mit einem scharfen Messer den Fisch ziselieren (die Filets einschneiden, damit der Fisch gleichmäßiger durchgart). Die Meeräschen innen und außen pfeffern und salzen. Zitronensaft, Rosmarinzweige und zerquetschte Zitronengrashalme ins Bauchinnere geben.

Olivenöl in einer flachen Pfanne erhitzen, die Meeräschen hineinlegen, mit Schalotten umlegen und im Backrohr bei 180 Grad ca. 20 Minuten braten.

Meeräschen und Schalotten auf eine vorgewärmte Platte legen. Butter in die Bratpfanne geben, aufschäumen lassen, mit Petersilie vermischen, über die Meeräschen gießen und servieren.