Den Kalbskopf mehre Stunden gut wässern und mit dem Wurzelwerk und den Gewürzen in Salzwasser etwa 2 Stunden weich kochen. Schaum immer wieder abschöpfen. Das Fleisch vom Knochen lösen (eine etwas schwierige Arbeit!), die Zunge enthäuten. Kalbskopf mit Zunge in ein feuchtes Tuch einrollen und zubinden oder in eine längliche Form pressen und im Kühlschrank erstarren lassen.

Vor dem Servieren in dünne Scheiben schneiden, kurz in heißem Wasser anwärmen und auf einem Teller anrichten.

Zwiebeln auf die Kalbskopfscheiben legen und mit Essig, Öl, Salz und Pfeffer anrichten. Mit Zitronenspalten garnieren.