Die Zwiebel fein hacken und in 80 g Butter hellgelb anschwitzen.

Den gut geputzten Kalbskopf mehrere Stunden wässern, mit Essig übergießen und in kochendem Salzwasser mit Pfeffer- und Neugewürzkörnern, Lorbeerblatt, Zwiebel und etwas Zitronenschale bei kleiner Hitze in 2 Stunden weich kochen.

Den Kalbskopf herausheben, abkühlen lassen, entbeinen und in fingerdicke Scheiben schneiden.

Die Scheiben in Mehl, verquirltem Ei und Bröseln, die mit dem geriebenen Käse vermischt sind, panieren.

In reichlich Öl goldgelb backen.