Die Fleischscheiben mit Küchengarn rund binden. Waschen, trocknen, salzen und pfeffern, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.

In einer schweren Pfanne in Olivenöl auf beiden Seiten bei mäßiger Hitze anbraten. Zwiebel, Sellerie, Karotten in sehr kleine Würfel schneiden. Zum Fleisch geben und mitrösten.

Die passierten Tomaten hinzufügen, den Wein angießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zugedeckt etwa 1 Stunde bei milder Hitze schmoren lassen. Falls nötig, etwas Wasser angießen.

Für die „Gremolata“ Petersilie, Knoblauch und Zitronenschale zusammen fein hacken. Kurz vor dem Servieren auf das Fleisch streuen.