Die Kalbsstelze in gut daumendicke Stücke zersägen, den Knochen in der Mitte lassen.

Zwiebel und Wurzelgemüse klein schneiden, für sich in Öl anrösten.

Die Stelzenstücke in Mehl wenden und schön anbraten.

Mit Weißwein ablöschen, Gemüse dazugeben, ebenso Tomatenmark, Salz, Pfeffer, klein geschnittenen Speck und Salbei.

Mit etwas Fleischbrühe aufgießen und 1 Stunde zugedeckt dünsten lassen.