Das Zanderfilet entschuppen, waschen und in vier gleiche Teile schneiden. Aus den Filets die Gräten herausschneiden. Die Karotten und den Stangensellerie putzen, schälen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel in der Butter dünsten, den Knoblauch, das geschnittene Gemüse und das Tomatenmark dazugeben und mitdünsten. Die Linsen waschen, zum Gemüse geben, den Balsam-Essig hinzufügen und mit der Fleischbrühe aufgießen, salzen, pfeffern und bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Sollte die Flüssigkeit vorher verkocht sein, noch etwas Fleischsuppe nachgießen. Die Fischfilets salzen. Das Olivenöl in einer heißen Pfanne erhitzen, die Filets auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann umdrehen und für etwa 2 Minuten fertig braten. Die Speckscheiben leicht anbraten. Die Zanderfilets auf den Linsen anrichten und mit gebratenen Speckscheiben und der aufgeschäumten Fisch-Weißwein-Sauce sowie Kerbel servieren. Garzeit der Linsen: etwa 45 Minuten. Garzeit des Fischs: 5 Minuten.

Ein besonderer Tipp: Als Beilage eignen sich anstelle von Linsengemüse auch Spinat, Zucchini, Fenchel usw. Sie können auch Steinbutt oder Kabeljau verwenden. Garnieren Sie das Filet mit Selleriefritte.