Vom Rindsfilet die Häute und Sehnen entfernen (parieren). Es gibt zwei Methoden, das rohe Fleisch hauchdünn zu schneiden: Das Rindsfilet mit dem Messer in dünne Scheiben schneiden, zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit dem Schnitzelklopfer dünn klopfen. Oder das Filet fest in Klarsichtfolie wickeln, an den seitlichen Enden gut verschließen und etwa 2–3 Stunden ins Tiefkühlfach legen. Dann das Rindsfilet aus der Folie nehmen und mit der Aufschnitt-maschine oder einem Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden. Zitronensaft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade verrühren.

Fertigstellung: Die Teller mit einem Teil der Marinade bepinseln. Das geschnittene Fleisch kreisförmig auf den Tellern anrichten, mit etwas Marinade beträufeln. Bleichselleriescheiben, Cocktailtomaten und Rucola mit der restlichen Marinade marinieren, über den Carpaccio geben und mit Pecorino servieren.