Brezen würfeln, Zwiebeln in Öl dünsten. Butter schaumig rühren, Eier und Eigelb unterrühren. Laugenbrot, Zwiebelwürfel und Milch mit Petersilie, Salz, Pfeffer zur Buttermasse geben. Mehl untermischen, gut vermengen, 10 Minuten ruhen lassen. Masse auf Klarsichtfolie auftragen, einrollen, mit Alufolie fixieren und im Salzwasser 20 Minuten kochen.

Zwiebelwürfeln mit Tomatenwürfeln, Olivenöl, Apfelessig, Salz, Pfeffer vermischen. Brezenknödel aus Wasser nehmen, auspacken, in Scheiben schneiden, in Butter kurz braten, mit erwärmten Kalbskopfscheiben und Tomatenmarinade anrichten.