Für den Teig Mehl und Hartweizengrieß vermischen, mit Eiern, Salz und Olivenöl zu einem glatten Teig verkneten. In Klarsichtfolie wickeln und kühl stellen. Das Wildfleisch in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in 2 Esslöffel Öl etwa 2 Minuten stark anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Herausnehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, aber die Flüssigkeit auffangen. Zwiebel, Karotte und Selleriestange fein würfeln, Öl in einem Topf erhitzen und das gewürfelte Gemüse darin dünsten. Tomatenmark zum Gemüse geben, Gin und die Hälfte vom Wein dazugießen und stark einkochen. Fleisch und Fleischsaft dazugeben. Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Thymianzweige, Pfefferkörner und Rosmarinzweig in ein kleines Tuch binden und zum Fleisch geben. Mit Gemüsebrühe auffüllen und zugedeckt bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde garen. Das Kräutersäckchen entfernen und das Ragout abschmecken. Den Nudelteig auf einer bemehlten Fläche dünn ausrollen, in breite Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten bissfest kochen, abseihen. Die kalten Butterwürfelchen unter das Ragout rühren. Die Nudeln mit etwas Sauce vom Fleisch vermischen und auf vorgewärmten Tellern spiralförmig anrichten. Mit dem Wildragout umgeben.
Tipp: Man kann die Nudeln auch vor dem Servieren mit dem Wildragout komplett vermischen.