Rindsspitzrose mit Salz, Pfeffer und Dijonsenf leicht marinieren und dann in einer Pfanne anbraten und bei 75 °C ins Rohr schieben. Kerntemperatur 52 °C. Kalbsknochen nussgroß schneiden, in Öl anbraten, Mirepoix dazugeben und mit rösten. Dann Pfeffer und Gewürze dazugeben. Tomatenmark beimengen, kurz weiterrösten, mit Rotwein ablöschen, dann reduzieren. Diesen Vorgang öfters wiederholen, damit sich der Bratensatz gut löst und einen guten Geschmack ergibt. Mit kaltem Wasser aufgießen und langsam kochen lassen. Passieren und bis zur gewünschten Stärke reduzieren.

Sellerieknolle putzen und in Würfel schneiden. In Sahne, Milch und Wasser weich kochen und mixen. Mit Salz, Pfeffer und Butter abschmecken. Für das Petersilienpüree ca. 150 g Petersilienblätter blanchieren und salzen. Anschließend in Eiswasser abschrecken oder kurz einfrieren, im Mixer pürieren und mit der Hälfte des Selleriepürees vermischen.

Die Pfifferlinge kurz in einer Pfanne mit dem Öl und den Gewürzen braten. Das Fleisch aus dem Rohr nehmen, etwas rasten lassen und nochmals in Kräuterbutter gut anbraten bis es richtig warm wird. In zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden und auf den Teller legen. Mit den zwei Pürees Nocken formen und dazulegen. Die sautierten Pfifferlinge auf dem Teller verteilen und die Sauce dazu gießen.